如何卤菜(卤东西怎么卤)
卤菜是很多人的最喜欢，很多人平常也会喜欢吃卤菜，卤菜的作法也非常简单，家常自做卤菜既身心健康又性价比高，做卤菜还需要看本人的口感，依据本身来调整味儿。
家常卤菜如何做
一.准备工作
主要材料：猪脚.猪小肚.牛羊肉清洗。(卤的物品许多：鸡爪子.鸡.鸭.卤猪头肉.猪尾巴……)
调味品：米酒.老抽王.老冰糖.姜.葱段.辣椒干.麻椒.胡椒粉.蒜.卤肉调料包。(还可以自己配：夏枯草.八角.八角茴香.良姜.百思特网小茴香.橘皮.五香粉这些)
二.炒金酱
炒金酱有这两种方式，一种是菜锅热，放进两炒勺糖(白砂糖或老冰糖)炒成橙黄色放水。我就用的第二种方式，菜锅热加点油，再放进老冰糖炒化，糖颜色变黄，并起大泡后放水或立即倒进卤菜锅中。
三.卤菜肉
锅中添加冷水适当，倒进金酱水，放进干净的肉，加上料酒.葱段.生姜片.朝天椒.麻椒.胡椒粉.蒜.老抽王.盐和卤肉调料包。大火烧开，再转小火。卤个7成熟时熄火，再泡1-2钟头，再卤，那样颜色才好，更进味。颜色觉得还不错。卤好的肉，晾凉后，再切，那样非常容易成形，太热了切不成形。
卤菜的调味品：蒜末.生姜水.盐少量.生抽酱油1勺.醋2勺.味精(鸡精).糖少量.油辣子.胡椒粉.花椒面.香油.大葱末。
凉拌菜的油辣子是重要，平常拌个丝瓜也免不了，我过年时父亲给的辣椒面，今日吃卤菜，干了油辣子，顺带共享一下。菜锅热，放进小碗油，待油煮沸，正中间沒有泡沫塑料后就OK，倒进事前装好辣椒面的碗中(一定要耐热的碗，不必立即倒进调料瓶，会爆裂)。制冷后装进调料瓶，放电冰箱。那样就可以管上一年啦!
卤水的制做
一 秘方百思特网
八角25克 八角茴香15克 小茴15～25克 夏枯草10克 三奈10克 甘菘3～5克 麻椒20克 白蔻10克 白蔻5克 砂仁15克 丁香花5～15克 姜片100克 小葱150克 绍兴酒100克 老冰糖350～500克 鸡精15克 食盐350～500克 酸菜鱼火锅5000克 油脂精炼50克 茶包袋2个
二 调配
1.将八角.八角茴香.小茴.夏枯草.三奈.甘菘.麻椒.白蔻.白蔻.砂仁.丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋;姜清洗拍破;葱连须根清洗挽结。
2.将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用小火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成糖色。
3.锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐.鸡精和糖色，再放进香辛料包，烧开后改成小火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鮮卤水。
卤菜如何做颜色漂亮
卤菜的颜色，关键有洪亮，本色和淡黄色，酱黑这4种。你讲到颜色漂亮，那一般就是指红会亮。从专业名词上而言，这个是卤菜的调色和维持颜色的难题。之前的卤菜着色是放辣椒油，炒糖色。这一方式优势是天然植物，彻底，缺陷是技术性难大，糖色倒进卤汤中，具体使用率并不高。90时代起黑色素发生，用日落伍着色，用异VC钠护色变成时尚潮流。这一办法尽管便捷，成本费百思特网低。可是由于对身体不太好，我国早已明显禁止使用了。顾客对这一黑色素，添加物也很抵触。如今发生了一种鲜红色烤串涮涮酱，集着色和固色为一体的，事实上是糖色的全新升级，能够解释为炒之后的糖色，用下去也十分便捷，立即往刚卤好的卤菜上一刷就可以了，效果非常的好，还能够用在烤鸡腿涮羊肉上。
必须特别注意的难题
1.炒糖色时，务必用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒成的糖色有苦涩味。
2.按传统式方式调配的卤水一般也不加鸡精，但因为新鮮卤水大多数鲜香不够，加上近些年大家对辣味的规定好像已变得越来越高，因此在调配的全过程中也可适当添加的鸡精。必须表明的是，在卤水中添加鸡精并不会起不良反应，由于鸡精在160℃之上的溫度中才会造成焦谷酸钠缓释片进而丧失鲜香，而卤水烧开时的气温一般不容易超出105℃。
3.卤水中一般应添加嫩糖色，这般才会使卤水有回清甜味。而添加了嫩糖色之后，便能够不会再加夏枯草。但从药品特性角度观察，夏枯草有调合诸味及提味的功效。因而，在加了糖色之后，卤水中仍可考虑到加少量夏枯草。
4.丁香花中带有丁香油酚，其味甚浓，应用时可依据详细情况调节使用量。一般来说，5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应调节在5～15克中间。
5.用以制做卤水的小葱应使用其须根，那般可使卤水的味儿变香。这但是一位很多年制做卤水的大师傅教授给小编的工作经验。
6.以上卤水秘方里加有糖色，且色呈枣红，称之为红卤，若除掉秘方中的糖色便变成白卤。此外有些人喜欢在卤水中添加辣椒干，那般就变为辣卤了。