如何杀鱼(怎样快速剖鱼)
吃鱼当然是吃新鲜，但活鱼经常出现而老板不经常出现。在农贸市场鱼鲜店面，应对目不暇接、优劣不一参差不齐的鱼，如何鉴别好坏？怎样购到新鮮的鱼？有5个技巧，晓听我一一道来：
高手如何买鱼、剖鱼？学5招伯乐相马相鱼 7招庖丁解鱼，煮夫变厨神
1. 查鱼眼镜头：双眼是心灵的窗户，鱼眼睛是鱼的新鲜度表。假如鱼眼镜头微突，深入清澈、黑白不分，那麼这一鱼很新鮮，可以安心选购；假如鱼眼镜头皱褶，混浊淤血，表明这一鱼早已不新鮮了。
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2. 翻内脏：假如鳃瓣颜色鲜红色、鳃丝清楚、粘液全透明，鱼类有腥味，淡水鱼有咸腥味儿，并且沒有异味、臭味，则鱼是新鮮的；相反，假如鳃色偏暗，色调灰红或是灰紫，粘液腥味，则鱼已逐渐霉变。有关内脏的色调，还需要预防黑商对久死之鱼就可以了人力上色，只需手指头触碰内脏，假如褪色，就表明内脏是通过工人上色的。
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3. 捞鱼身：新鮮鱼的表皮有通透的粘液，鱼鳞片紧靠鱼片，鱼鳞详细、不容易掉下来且有光泽度；假如鱼身粘液粘腻而混浊，鱼鳞黯淡无光且非常容易掉下来，就可以判断并不是新鮮鱼了。
4. 试延展性：以手指头轻轻地压按鱼身，假如触感紧致，延展性丰富多彩，指压按摩鱼身无凹痕，或压印迅速回弹力，表明鱼很新鮮；假如鱼类松驰，指压按摩凹痕回弹力比较慢、乃至经久不回弹力，表明这鱼毫无疑问不新鮮。
5. 验鱼皮：新鮮鱼的腹部平整不发胀，肛门口孔凹痕，呈乳白色；不新鮮的鱼，肛孔会略微凸出；尤其不新鮮的鱼，腹腔比较严重发胀乃至崩裂。
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根据之上五流程，大家有信心挑到热流新鮮的好鱼。好食物造就好味道，对海河鲜来讲，食物的新鲜程度从源头上确定了菜肴的质量。高品质的新鮮鱼，再加上适合的调料和适当的烹制，才可以造就一道上品的美味可口。
鱼选好啦，下面便是剖鱼、解决了。
1. 刮鳞。可以依靠专用型的鱼鳞片刮除器，沒有得话，可以用刃口、花刀或是剪子剃除鱼鳞片。刮鱼鳞的情况下，一般以一只手摁住剁椒鱼头，另一手从鱼身往剁椒鱼头刮，刮起来又快又整洁。必须特别注意的是，鱼最好是放到砧板上而不是光洁的台表面。最好是手握着整洁的纯棉毛巾或餐厅厨房专用型卫生纸摁住鱼身，防止因鱼身或专用工具跑偏而伤拿到手。剁椒鱼头、鱼身、鱼腹和背鳍地区，多有细腻而结实的鱼鳞，无法刮净，也易被忽略，必须用专用工具反向细心刮，才可以消除完全。鱼鳞片刮起来得不干净百思特网，腥臭味会侧重，破坏味儿和口味。
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2. 去鳃。内脏上边粘附有很多污浊乃至有害的东西，务必除去。去腮时，先解开鳃盖，用剪子把鲜红色的扇型内脏剪去，或立即拿手拽出去，再用自来水清洗鳃部。有一些内脏上面有倒钩刺，拿手立即拽非常容易负伤，并且大魚的内脏也不容易整个儿拽出，必须备一把实用的灶台剪子。有时候拽出去的内脏不详细，也有小段内脏留到剁椒鱼头里，清理的那时候要认真仔细。内脏除去得不干净，一是会出现腥味儿，二是很有可能有碎石子，会影响到菜肴的汤色和味儿。
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3. 去鳍。背鳍的腥味儿浓厚，入锅前，必须把背鳍齐根切除。但有时候为了更好地菜肴的外观和色香味俱全，会留下一部分背鳍和尾鳍。
4. 除内脏器官。从挨近鱼身的肛孔裁开鱼腹，留意运剪的情况下把鱼皮皮稍稍挑动，让剪子刃绕开鱼腹腔担心在一团的内脏器官，以防剪烂内脏器官。划开鱼腹后，手臂紧贴鱼腹里侧，伸出手进来，一次性把内脏器官所有取出。留意，从鱼腹腔往外掏时，手曲抓成握球形，不能用劲捏内脏器官，以防弄破内脏器官，环境污染鱼类。有的鱼内脏与剁椒鱼头、鱼身相接之处不易拽断，可选用剪子剪去后取出。
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5. 祛除内脏器官后，立刻以水流清洗鱼身內外，尤其是鱼腹部内、挨近脊梁骨的淤血，一定要细心消除。鱼腹腔的黑色粘膜也需要当心刮掉。淤血和黑色粘膜若不除去整洁，鱼的腥味儿重，危害菜肴的质量。
6. 去水。清洗整洁的鱼不必急着入锅，可将鱼放到阴凉处当然晾晒；假如要立刻烹制得话，可以用整洁的纯棉毛巾或餐厅厨房专用纸擦去鱼表层和腹腔的水。
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7. 切分解决。
假如鱼较为大，大家一般会把剁椒鱼头、鱼身和鱼身份开烹制。剁椒鱼头百思特网和鱼身依据自身的必须立即用刀剁下就可以。大剁椒鱼头必须从正中间竖向割开，便于烹制和进味。鱼身可以用刀竖向割开，还可以横打一字刀花。鱼身可以两面斜打一字刀花，鱼类太结实得话，可以打十字花刀，便于鱼类烂熟和进味。
我们可以应用成条鱼，还可以仅用净鱼类。取净鱼类时，把鱼平放到砧板上，一手摁住鱼身，另一手从鱼身入刀，紧靠脊梁骨，朝着剁椒鱼头水准片切。片完一面后，旋转鱼身，用相同的方式片另一面。那样，净鱼类就被详细地片出来了。片出来的一整片鱼类留出大的鱼骨头，可以用刀斜着一次性除掉。
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片下的净鱼类，可以按照必须切割成块状、条形或小块，或是立即削皮取肉，剁碎鱼肉馅。用鱼类剁馅务必把鱼片除掉，由于鱼片色调深、腥味儿重，若剁在馅儿里，会直接影响制成品的颜色、口味和味儿。
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削皮取肉比较简单：将一整片鱼类铺平在砧板上，使有鱼片的一面贴紧砧板，一手按着鱼类，一手用刀或薄一点儿的金属材料小勺从鱼片上片下或刮下鱼类就可以。
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剖鱼、去骨、去皮、取肉，这种技艺在食伤电影中司空见惯，神乎其技，看见心旷神怡。实际上，千家万户家的煮夫小厨娘们还可以练习得挥洒自如，像模像样。奥秘在哪？练熟庖丁解鱼秘笈就可以了。